który wygłosi
prof. dr hab. Bożena Muszyńska
Katedra i Zakład Botaniki Farmaceutycznej,
Collegium Medicum, Uniwersytet Jagielloński
Wykład będzie dostępny w piątek 18.03.2022 rano
na kanale You Tube: Wszechnica Żywieniowa SGGW
Zainteresowanie grzybami jadalnymi ciągle wzrasta w ostatniej dekadzie ze względu na ich coraz lepiej udawadnianie w eksperymentach naukowych właściwości dietetyczne, aktywności prozdrowotne i lecznicze.
Ze względu na zawartość substancji dietetycznych grzyby jadalne zalicza się do żywności funkcjonalnej, wykazującej korzystny wpływ na zdrowie człowieka, ponad ten, który wynika z obecności w nich uznanych za niezbędne składników odżywczych.
Wysoka wartość odżywcza grzybów wynika z zawartości w grzybni przyswajalnych białek, węglowodanów, tłuszczu w postaci oleju zawierającego kwasy tłuszczowe nienasycone i nasycone, a także witamin (B1, B2, B6, H, PP, E, D) i prowitaminy witaminy A – β-karotenu oraz licznych pierwiastków (m. in. chrom, cynk, fosfor, kobalt, magnez, mangan, miedź, nikiel, potas, sód, srebro, wapń, selen, żelazo). Bardzo korzystna jest obecność w owocnikach enzymów. Nawet w małych ilościach pobudzają one apetyt, ułatwiają trawienie i przyswajanie pokarmu. Owocniki grzybów zawierają także substancje zapachowe nadające potrawom niepowtarzalny aromat i smak, co znacznie zwiększa ich wartość jako produktu spożywczego.
Wiele badań pozwoliło udowodnić, że kompozycja wolnych i związanych aminokwasów występujących w grzybach jest porównywalna do występujących w proteinach zwierzęcych, co jest ważne dla diety człowieka zwłaszcza odkąd pojawia się coraz więcej chorób, których przyczyną jest spożywanie mięsa ssaków. Grzyby zawierają również liczne związki fenolowe, terpenowe, indolowe, o działaniu antyoksydacyjnym. Ekstrakty i metabolity pochodzące z owocników i biomasy grzybów jadalnych/leczniczych wykazują działanie: immunostymulujące, przeciwnowotworowe, prokognitywne, neuroochronne, hipoglikemiczne, przeciwdepresyjne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwrobacze. Co również istotne, znaczenie grzybów jadalnych, jako surowca o działaniu prebiotycznym zostało potwierdzone w badaniach klinicznych w ostatnich latach.
Biologicznie i leczniczo aktywne metabolity grzybów są używane w terapii tak poważnych schorzeń jak np. choroby krążenia, cukrzyca, miażdżyca, choroby nowotworowe, dysfunkcjach organizmu wywołanych przez wolne rodniki oraz w profilaktyce depresji i chorób neurodegeneracyjnych.