Wielkanocna tradycja
Wielkanocną tradycją pielęgnowaną w wielu rodzinach jest dekoracyjne barwienie jajek. W okresie przedświątecznym barwniki są dostępne w niemal każdym sklepie spożywczym. Ich łatwa dostępność i szybkość działania sprawiają, że są często wybierane przez konsumentów. Szczególnie dzieci cieszą się z możliwości zanurzania jajek w kolorowych roztworach pigmentów, nadając im różnorodne barwy. Z tego względu bezpieczeństwo stosowania tego typu dodatków do żywności jest szczególnie ważne. Co więc zawierają popularne barwniki do jajek i czy substancje te są bezpieczne dla zdrowia?
Oznaczenia
Po przyjrzeniu się ich etykietom można zauważyć głównie różne oznaczenia zaczynające się od litery E. Pod tymi symbolami mogą kryć się zarówno środki pochodzenia naturalnego, jak i syntetyczne związki chemiczne. W preparatach do barwienia jajek często stosuje się następujące substancje:
- E102 Tartrazyna: cytrynowożółty barwnik syntetyczny,
- E110 Żółcień pomarańczowa FCF: pomarańczowy barwnik syntetyczny,
- E122 Azorubina: czerwono-brązowy barwnik syntetyczny,
- E124 Czerwień koszenilowa A: Naturalny ciemnoczerwony barwnik pozyskiwany z wysuszonych owadów Dactylopius coccus,
- E133 Błękit brylantowy FCF: niebieski barwnik syntetyczny.
Wszystkie te substancje zostały dopuszczone do stosowania w żywności i ustalono dla nich normy bezpiecznego dziennego spożycia. Są obecne w różnych produktach spożywczych, takich jak słodycze, ciastka, płatki śniadaniowe, wędliny, sosy, napoje, lody, jogurty i napoje mleczne. Stanowią one jedynie czynnik estetyczny w żywności, nadając produktom atrakcyjniejszy wygląd i zwiększając akceptację konsumentów, jednak nie mają ani smaku, ani żadnych korzyści zdrowotnych.
U niektórych bardziej wrażliwych osób mogą powodować pewne niepożądane skutki. Przykładowo barwniki azowe, takie jak tartrazyna, żółcień pomarańczowa i azorubina, zawierające w swoim składzie atomy azotu połączone poprzez podwójne wiązanie chemiczne, mogą prowokować reakcje alergiczne lub nasilać objawy astmy. Istnieje także powiązanie między ich spożyciem a przypadkami nadpobudliwości u dzieci. Podobne działania niepożądane mogą być wywołane przez błękit brylantowy. Z kolei koszenila zawiera białko pochodzące od owadów, które u osób nadwrażliwych na ten składnik może wywoływać reakcje alergiczne, a nawet stwierdzono przypadki wstrząsu anafilaktycznego.
Barwniki naturalne
Z pewnością najlepszym wyborem są barwniki naturalne. Barwy będą się różnić w zależności od koloru skorupki jajka, sposobu prowadzenia procesu barwienia i rodzaju składnika barwiącego: w łupinach cebuli (kolor od bursztynowego do ciemnobrązowego), w burakach (kolor różowy), w naparze z hibiskusa (kolor lawendowy), w kurkumie (kolor żółty), w wywarze z czerwonej kapusty (kolor niebieski), w kurkumie z czerwoną kapustą (kolor zielony). Przygotowane w ten sposób wielkanocne jajka mogą mieć nieco mniej nasycone barwy, a czasem nawet niespodziewane, co może być również elementem rodzinnej zabawy.
Świeżość jajek jest kluczowa
Inną ważną sprawą ze względu na bezpieczeństwo żywności jest zadbanie o świeżość jajek i odpowiednie ich przechowywanie. Przed gotowaniem można zrobić test świeżości jajka poprzez zanurzenie go w zimnej wodzie. Najświeższe jajka leżą poziomo na dnie naczynia, podczas gdy te nieświeże unoszą się na przy powierzchni wody. Według Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków po ugotowaniu i barwieniu jajek wskazane jest ich przechowywanie w temperaturze chłodniczej, aby zapobiec rozwojowi chorobotwórczych bakterii. W lodówce mogą być przechowywanie do tygodnia.
Opracowała: mgr Małgorzata Chobot – Szkoła Doktorska SGGW
Literatura:
- Miller, M. D., Steinmaus, C., Golub, M. S., Castorina, R., Thilakartne, R., Bradman, A., & Marty, M. A. (2022). Potential impacts of synthetic food dyes on activity and attention in children: a review of the human and animal evidence.Environmental Health, 21(1), 45.
- Namlı, H., & Bişgin, A. T. (2024). Simultaneous deep eutectic solvent based microextraction for monitoring Brilliant blue and rhodamine B in foodstuff and industrial samples.Journal of Food Composition and Analysis, 127, 105980.
- Pay, R., Sharrock, A. V., Elder, R., Maré, A., Bracegirdle, J., Torres, D., … & Harvey, J. E. (2023). Preparation, analysis and toxicity characterisation of the redox metabolites of the azo food dye tartrazine.Food and Chemical Toxicology, 182, 114193.
- Rambler, R. M., Rinehart, E., Boehmler, W., Gait, P., Moore, J., Schlenker, M., & Kashyap, R. (2022). A Review of the Association of Blue Food Coloring with Attention Deficit Hyperactivity Disorder Symptoms in Children.Cureus, 14(9).
- Rovina, K., Prabakaran, P. P., Siddiquee, S., & Shaarani, S. M. (2016). Methods for the analysis of Sunset Yellow FCF (E110) in food and beverage products-a review.TrAC Trends in Analytical Chemistry, 85, 47-56.
- Takeo, N., Nakamura, M., Nakayama, S., Okamoto, O., Sugimoto, N., Sugiura, S., … & Matsunaga, K. (2018). Cochineal dye-induced immediate allergy: review of Japanese cases and proposed new diagnostic chart.Allergology International, 67(4), 496-505.
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.
- Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety. Dostęp od 5.03.2024 r.